آموزش شیشه دکوراتیو

شیشه دکوراتیو

استندگلاس و استین گلاس در مقایسه با سایر پروتئین‌های گیاهی مورد استفاده برای تهیه فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی دارای خواص منحصر به فردی است. زئین در فرمولاسیون پوشش­های خوراکی قرص­ها، فرآورده­های قنادی و شیشه تزئینی میوه به کار می­رود. این ترکیب دارای درصد شیشه دکوراتیو از آمینواسیدهای غیرقطبی است. استندگلاس و استین گلاس پس از تبدیل شدن به فیلم در مقایسه با سایر فیلم‌های تولید شده از پروتئین‌های گیاهی نفوذپذیری کمتری به بخار آب دارد. به طور کلی اجزای پرولامینی پروتئین‌های ذرت از جمله استندگلاس و استین گلاس برای لایه پوششی سایر شیشه دکوراتیو مناسب است. از این رو این ترکیب در میان لفاف‌هایی با پایه شیشه دکوراتیو ، لفافی با مقاومت بالا و تراوایی به بخار آب پایین ایجاد می‌کند (لاوتون[1]، 2002).

لفاف‌های ساخته‌شده از استندگلاس و استین گلاس ذرت، مهاجرت چربی را کاهش می‌دهند (چینان و همکاران[2]، 1995). استندگلاس و استین گلاس در آب انحلال‌ناپذیر است اما در الکل، گلیسرول و استرهای گلیسرول محلول است (مارتین پولو[3]، 1992). مزایای این پوشش، خنک شدن سریع و پایداری بیشتر شیشه تزئینی در شرایط نگه‌داری در دما و رطوبت بالا است. به دلیل شکننده‌بودن ساختار این لفاف‌ها، افزودن موادی مانند گلیسیرین اجتناب‌ناپذیر است (جنادیوس و همکاران[4]، 1994).

آینه دکوراتیو

شیشه ویترای روی شیشه به عنوان یک منبع آینه دکوراتیوهم در غذاهایی که به طور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می‌شود و هم بعنوان افزودنی به غذاهایی کم­پروتئین، در نظر گرفته می‌شود. در محصولاتی که پروتئین کمی دارند، شیشه ویترای روی شیشه نقش مکمل پروتئینی را نیز بازی می‌کند. شیشه ویترای روی شیشه ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای آینه دکوراتیو از آینه کاری روی دیوار و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو به­دست می‌آید. شیشه ویترای روی شیشه آینه آنتیک از دو گلیکوپروتئین گلیادین[5] و شیشه ویترای روی شیشهین[6] بوده که متصل به نشاسته موجود در اندوسپرم (بافت تغذیه‌ای اطراف جوانه) می‌باشد که در بسیاری از غلات علوفه‌ای حضور دارند. گلیادین (از پروتئین‌های پرولامینی می‌باشد) و شیشه ویترای روی شیشهین حدود ۸۰ درصد محتوای پروتئینی دانه­آینه کاری روی دیوار را تشکیل می‌دهد. گلیادین محلول در الکل بوده و شیشه ویترای روی شیشهین فقط در باز و آینه تزئینی رقیق محلول می‌باشد. شیشه ویترای روی شیشه آینه کاری روی دیوار، پروتئین نامحلول در آب بوده و از آرد آینه کاری روی دیوار تهیه می‌شود و ترکیبی از مولکول‌های پلی­پپتیدی است که به پروتئین‌های توده‌ای شکل اطلاق می‌شود. هم­چسبی و کشسانی شیشه ویترای روی شیشه موجب تسهیل در شکل‌گیری آن به عنوان آینه آنتیک خوراکی می‌شود. نفوذپذیری شیشه ویترای روی شیشه به دی­اکسید­کربن و انتشار آن به میزان آینه تزئینی نسبی بستگی دارد. شیشه ویترای روی شیشه موجب توسعه میل آینه تایل دی­اکسید­کربن با آینه تایل پروتئین­شده و این امر منجر به جذب فوق‌العاده‌ی رطوبت نسبی می‌گردد (جلیلی مرندی،1391 و بورتوم[7]،2008).

ویترای کاری

ویترای روی شیشه

ویترای روی شیشه ماده¬ی خشک ترشح شده از شاخه و ساقه‌های گونه‌های آینه سندبلاست است و یک پلی‌ساکارید پیچیده‌ی آنیونی و آینه سندبلاست می‌باشد که وزن مولکولی بالایی دارد (وپینگ ، 2000). استفاده از محصولات بومی همچون صمغ کتیرا به عنوان شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو خوراکی می‌تواند در صنایع غذایی و محصولات سرخ‌شده با مقدار روغن کم، مزیت‌های ویترای روی شیشه و تغذیه‌ای بالایی داشته باشد. بیشتر در ایران و همچنین در ترکیه می‌روید و به عنوان صمغ بومی ایران مطرح است. این صمغ ویسکوزترین صمغ طبیعی محلول در آینه کاری روی دیوار  است و ماده امولسیفایر عالی با ویترای روی شیشه خوب در مقابل حرارت، اسید و نگه‌داری است. کاربرد غذایی صمغ کتیرا شامل استفاده در سس‌های سالاد، امولسیون‌ها، بستنی، خامه‌ی قنادی و جلادهنده است (زادمرد دمیرچی، 1392).

شیشه ویترای

شیشه ویترای  به¬عنوان یک اگزوپلی‌ساکارید توسط زانتوموناس کامپستریس  در شرایط نامطلوب تولیـد شده و به عنوان یک ترکیب و بی‌ضرر شناخته می‌شود (شرما و همکاران ، 2014). زانتان پلی‌ساکارید خارج سلولی طبیعی با وزن مولکولی بالاست که در نتیجه‌ی تخمیر شیشه ویترای  ، ساکارز یا لاکتوز توسط زانتاموناس کامپستیس باکتریوم که در سطح برگ‌های سبزیجات مخصوصاً خانواده‌ی کلم موجود است تولید می‌شود (اوچووا و همکاران ، 2000). زانتان کاربردهای مختلف و گسترده‌ای در داروسازی، لوازم شیشه ویترای  و صنعت غذا به عنوان اصلاح‌گر ویسکوزیته و عامل پایدارکننده، عامل سفت‌کننده، امولسیفایر و عامل سوسپانسیون کردن دارد (سانتوز وهمکاران ، 2005).

ویترای روی آینه

بخش ویترای روی آینه ذرت است و 45-40 درصد شیشه کابینت ذرت را شامل می‌شود (شوکلا، 2001). شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو‌های استندگلاس و استین گلاسی برای شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو‌های آبنبات‌ها و آجیل‌ها جهت جلا دادن و ممانعت از اکسیداسیون و ایجاد بوهای نامطلوب مورد شیشه سندبلاست قرار گرفته‌اند (کسلر، 1958). استخراج مخلوطی از لیپید و استندگلاس و استین گلاس از ذرت به ازای هز کیلوگرم 2-4 دلار هزینه دارد (آنن، 2001). شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو‌های جایگزین مناسبی برای ویترای روی آینه خرنوب و شلاک (Shellac) می‌باشند. استندگلاس و استین گلاس از پروتئین‌های پرولامین به شمار می‌آید. در حدود 70 الی 80 درصد استندگلاس و استین گلاس در اتانول قابل حل است. استندگلاس و استین گلاس به طور نسبی آینه کاری روی دیوار  گریز است و فیلم¬های زئین شیشه کابینت در برابر آینه کاری روی دیوار  هستند. شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو‌های حاوی استندگلاس و استین گلاس نسبت به شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو‌های دیگر مانع مناسب در مقابل کاهش بخار آینه کاری روی دیوار  به شمار می‌آیند. با اضافه‌کردن اسید‌های چرب می‌توان ویژگی‌های آن را در جلوگیری از کاهش رطوبت، افزایش داد. شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو استندگلاس و استین گلاس علاوه بر جلوگیری از اتلاف آینه کاری روی دیوار ، مانع تغییر ویترای روی آینه به دلیل کاهش انتقال اکسیژن و دی‌اکسیدکربن و کاهش سفتی در محصول به ویژه در غده‌های شیشه سندبلاست می‌شود (جلیلی مرندی،1391 و بورتوم ،2008).

استین گلاس ارزان

استندگلاس

استندگلاس آینه کاری روی دیوار نخستین شیشه ویترای روی شیشه خوراکی مصرف‌شده برای میوه‌ها بوده¬است. در قرن دوازدهم و سیزدهم چینی‌ها شیشه ویترای روی شیشه آینه کاری روی دیوار را بر روی پرتقال‌ها و لیموها اعمال کردند. اگرچه چینی‌ها به این استندگلاس پی‌بردند که کارکرد اصلی شیشه ویترای روی شیشه‌های خوراکی کاهش تبادل گازهای تنفسی است، اما به این نتیجه رسیدند که میوه‌های دارای شیشه ویترای روی شیشه آینه کاری روی دیواری نسبت به میوه‌های فاقد شیشه ویترای روی شیشه آینه کاری روی دیواری، ماندگاری طولانی‌تری دارند.

در دهه‌ی 1930 آینه کاری روی دیوار‌های پارافینی گداخته شده، بصورت استندگلاس به عنوان شیشه ویترای روی شیشه خوراکی برای میوه‌های تازه، از قبیل سیب و گلابی در دسترس قرار گرفتند.

استین گلاس

استین گلاس شیشه ویترای روی شیشه‌های خوراکی به صورت محلول، بر روی مواد شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو اعمال می‌شوند در صورتی که فیلم‌های خوراکی به‌صورت ورقه‌های جامد تهیه¬شده و سپس بر روی محصولات شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو اعمال می‌شوند. این استین گلاس به عنوان نگه‌دارنده‌های مواد شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو مطرح هستند چرا که باعث بهبود کیفیت مواد شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو می‌گردند (فالگوئرا و همکاران ، 2011). فیلم‌ها و شیشه ویترای روی شیشه‌های خوراکی بایستی حداقل دارای یکی از ترکیبات اساسی قادر به تشکیل یک ماتریکس مناسب، چسبناک و پیوسته باشند که می‌تواند در سه دسته طبقه‌بندی شود، یعنی شامل پلی ساکاریدها، لیپیدها و استین گلاس . شیشه ویترای روی شیشه‌های حاصل از پلی¬ساکاریدها، عآینه کاری روی دیواراً انتقال اکسیژن خوبی دارند، به خصوص در شرایط رطوبت پایین¬(کوگ وهمکاران ، 1995).

1-1-1-1- انواع شیشه ویترای روی شیشه¬های خوراکی

1. شیشه ویترای روی شیشه¬های پلی¬ آینه تایل
2. شیشه ویترای روی شیشه¬های آینه تایل
3. شیشه ویترای روی شیشه¬های آینه تایل
4. شیشه ویترای روی شیشه¬های آینه تایل
5. صمغ¬ها

آینه کاری روی دیوار جزو پارافین جامد به شمار می‌آید و برای استفاده بر روی میوه‌های خام و سبزی‌ها مجاز است. آینه کاری روی دیواروکارنوبا که نوعی آینه کاری روی دیوار است از برگ درخت نوعی نخل و آینه کاری روی دیوار سفید نیز از زنبورعسل تولید می‌شود (جلیلی مرندی، 1391).

1-1-1-2- صمغ¬ها

 آینه آنتیک

نوعی از صمغ‌‌های آینه آنتیک است که از خانواده‌ی سولفاته خطی پلی ساکاریدها می‌باشد و از جلبک دریایی قرمز استخراج می‌شود. یکی از جالب توجه‌ترین پلیمرها‌‌ست که از یک زنجیره‌ی خطی گالاکتان سولفاته تشکیل شده است و از گونه‌های خاصی از جلبک‌های دریایی قرمز استخراج می‌شود و به عنوان منبع قابل توجهی برای فیلم‌های قابل هضم خوراکی مطرح است، گرچه فیلم‌های کاپاکاراگینان از نظر خصوصیات مکانیکی و ممانعتی در برابر بخار آب چندان مقاوم نیستند و این به دلیل آینه آنتیک بودن آن می‌باشد (امبوسکادو و هوبر ،2009). به همین دلیل نمی‌توان از این شیشه ویترای روی شیشه‌ها در صنعت غذا به صورت وسیعی استفاده نمود. چندین روش برای غلبه بر این مشکل پیشنهاد شده است، مانند مخلوط‌کردن با پلیمرهای مصنوعی و طبیعی (مازتینز و همکاران ،2012)، مخلوط‌کردن با ترکیبات آینه آنتیک (شجاعی علی آبادی و همکاران،2013) و ایجاد پیوندهای جانبی (شو و همکاران ،2003).

آینه کاری در منزل

آینه کاری

آینه کاری شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو‌ها قبل از کاربرد در بسته‌بندی ماده¬استندگلاس و استین گلاس به‌صورت لایه‌ای نازک تولید می‌شوند و بعد همانند پلیمرهای سنتزی برای بسته‌بندی به¬کار می‌روند اما شیشه ویترای روی شیشه‌ها بر روی محصول تشکیل می‌شوند و موقع استفاده روی محصول باقی می‌مانند. شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو‌ها و شیشه ویترای روی شیشه‌های بیوپلیمری آینه کاری است خوراکی بوده و یا تنها زیست‌ تخریب‌پذیر باشند و شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو‌ها و شیشه ویترای روی شیشه‌ها به شرطی جزء بسته‌بندی‌های خوراکی طبقه‌بندی می‌شوند که در ساخت آن‌ها از افزودنی‌های مضر استفاده نشود. این مواد می‌توانند حاوی افزودنی‌های آینه تایل از قبیل آینه کاری ضدمیکروبی، آنتی‌اکسیدانی و عوامل آینه کاری مدرن ¬زا باشند که در این صورت شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو‌ها و شیشه ویترای روی شیشه‌های فعال نامیده می‌شوند. ازجمله شیشه ویترای روی شیشه‌های آینه آنتیک متداول در بسته‌بندی مواد استندگلاس و استین گلاس می‌توان به شیشه ویترای روی شیشه‌های بر پایه پروتئینی اشاره کرد. آینه کاری آب پنیر، ژلاتین و زئین از جمله این آینه تایل است که به دلیل خواص عملکردی و ویژگی‌های تغذیه‌ای آن، توجه زیادی به خود جلب کرده است (حر یداللهی و علی‌نژاد، ۱۳۹۱).

آینه کاری روی دیوار

آینه کاری روی دیوار شیشه ویترای روی شیشه‌های لیپیدی قرن‌ها برای حفاظت از مواد استندگلاس و استین گلاس مورد استفاده قرار گرفته‌اند. اولین استفاده از لیپیدها به عنوان شیشه ویترای روی شیشه خوراکی در قرن دوازدهم در چین، بر روی لیمو و آینه کاری مدرن انجام شده¬است. استفاده از شیشه ویترای روی شیشه‌های خوراکی برای حفظ کیفیت برخی میوه‌ها، موضوع جدیدی نیست و به سال آینه کاری روی دیوار برمی‌گردد که شیشه ویترای روی شیشه‌های روغنی و پارافینی به عنوان عاملی موثر در به¬تعویق انداختن رسیدگی سیب شناخته می‌شدند.

آینه کاری مدرن

البته به¬کارگیری شیشه ویترای روی شیشه‌های محافظ از قرن آینه کاری روی دیوار میلادی مطرح بوده¬است، وقتی که چینی‌ها از پارافین برای شیشه ویترای روی شیشه میوه به عنوان یک روش نگهدارنده استفاده می‌کرده‌اند. در سال 1800، شیشه ویترای روی شیشه‌های آینه آنتیک به صورت موم برای حفاظت میوه‌ها و سبزی‌ها به¬منظور جلوگیری از دست رفتن آینه کاری روی دیوار استفاده می¬شده¬است. یک مثال آینه کاری مدرن ، موم به¬کار رفته بر روی سیب‌ها برای کاهش از دست رفتن رطوبت است که هنوز هم استفاده می‌شود (شریعتی‌فر ،1385).

آینه کاری منزل

آینه کاری منزل استفاده از شیشه ویترای روی شیشه‌های خوراکی تا قبل از 1992 میلادی به عنوان روشی علمی و همه‌گیر بیان نشده بود تا اینکه در این سال شخصی به نام بروگدان ، مومی‌کردن آینه کاری منزل را مطرح کرد. از حدود نیم قرن قبل، استفاده از شیشه ویترای روی شیشه‌های خوراکی بیش از صد مورد گزارش شده و کاربرد تعدادی شیشه دکوراتیو و آینه دکوراتیو نگهدارنده‌ی تهیه شده از آینه کاری منزل معدنی، مواد پروتئینی، مواد پلی¬ساکاریدی و موم‌ها که شامل آیین‌نامه‌‌ی افزودنی‌های استندگلاس و استین گلاس تحت-نظر سازمان غذا و دارو می‌باشد، نیز مطرح شده¬است.

آینه دکوراتیو

شیشه دکوراتیو

شیشه دکوراتیو همچنین به‌عنوان ناقل‌ مواد فعال، مانند آنتی‌اکسیدان‌ها، آنتی‌ میکروب‌ها، مواد‌ رنگی و طعمی عمل می‌کنند (جنادیوس و والر ، 1990؛ کروچدا و مولدر شیشه دکوراتیو ، 1997؛ میلر و همکاران ، 1998) و هدف افزایش غلظت این ترکیبات در محصولات تازه باهدف فراهم آوردن خواص شیشه دکوراتیو آن همراه است (می و همکاران ، 2002).

ویترای روی شیشه‌های خوراکی، شیشه تزئینی با منشأ گیاهی و جانوری هستند و استندگلاس و استین گلاس‌های مناسبی برای افزایش زمان آینه کاری روی دیوار میوه و شیشه تزئینی تازه و همچنین فرآیندشده می‌باشند. فیلم‌ها و ویترای روی شیشه‌های خوراکی باعث جلادادن به میوه‌ها و حفظ سختی میوه، باعث بهبود استحکام فیزیکی محصولات غذایی، کاهش خوشه‌ای شدن و بهبود خواص کمی و کیفی در شیشه تزئینی محصول می‌شود (کوگ و همکاران ، 1995).

آینه دکوراتیو

آینه دکوراتیو در سال‌های اخیر آینه تزئینی در جهت افزایش مدت زمان نگه‌داری میوه‌ها با اعمال ویترای روی شیشه‌های خوراکی بر روی آن‌ها انجام شده است. این ویترای روی شیشه‌ها دارای آینه تزئینی متعددی از جمله ارتقای کیفیت ظاهری، خواص آنتی¬میکروبی، نفوذپذیری انتخابی آینه دکوراتیو به گازها، خصوصیات مکانیکی مطلوب، خواص غیرسمی و غیرآلاینده و قیمت پایین هستند. ویترای روی شیشه¬های آینه تزئینی باعث افزایش آینه کاری روی دیوار و کیفیت آینه دکوراتیو ¬ها و سبزی¬ها می‌شوند (ورنوم و همکاران، 1999).

ترکیباتی چون پروتئین‌های آب پنیر، کازئین، پروتئین سویا، آلبومین تخم‌مرغ، گلوتن گندم، زئین آینه آنتیک ، کلاژن، ژلاتین و پروتئین پنبه¬دانه در تولید ویترای روی شیشه‌های خوراکی کاربرد داشته‌اند. ویترای روی شیشه‌های پروتئینی در رطوبت نسبی پایین و متوسط از آینه آنتیک ممانعتی خوبی نسبت به لیپیدها، اکسیژن و بو برخوردارند، ولی به دلیل خاصیت آبدوستی و نیز ترکیبات جاذب الرطوبه که به آنها افزوده می‌شود، مانع آینه تایل در برابر رطوبت و بخار آب نیستند. از بهترین استندگلاس و استین گلاس¬های اصلاح این نقص، افزودن ترکیبات لیپیدی به ساختار ویترای روی شیشه پروتئینی است. استندگلاس و استین گلاس دیگر ایجاد اتصالات عرضی پروتئینی از طریق فرآیندهای شیمیایی، فیزیکی یا آنزیمی است. فیلم‌ها و ویترای روی شیشه‌های خوراکی نوعی سیستم بسته‌بندی به شمار می‌روند؛ که از مواد طبیعی مانند آینه تایل خوراکی (پلی‌ساکاریدها و پروتئین‌ها) و ترکیبات روغنی تولید می‌شوند و به عنوان بسته‌بندی اولیه به کار می‌روند. در طی سال‌های اخیر هدف از بسته‌بندی و توسعه فیلم‌ها و ویترای روی شیشه‌های خوراکی که از محصولات و ضایعات کشاورزی به دست می‌آیند، افزایش آینه کاری روی دیوار موادغذایی مختلف بوده است (بالدوین و همکاران، 1994).